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唐黍を蒸す [調理法]

 とうもろこしについてのメモ

1.玉蜀黍は収穫から時間が経つのに比例して急速に糖度が下がっていく。そのため入手したらできるだけ素早く加熱処理しなければ甘みのないものになる。

2.加熱処理には蒸す・茹でる・電子レンジで加熱するの3通りあるが、加熱方法の違いによる味の差は殆どない。むしろ下処理と加熱後の後処理が重要である。ここが適切でないと水気のない不味いものとなる。

3.下処理は皮と髭を取り除いた後に5分ほど水に漬けてから加熱処理する。こうすることでとうもろこしに十分な水を吸わせ、瑞々しいものとなる。茹でる場合は水から茹で始めると給水時間も兼ねられるので良い。

4.加熱時間は電子レンジは乾燥しないようラップを巻いて4〜5分、茹でる場合は沸騰してから3〜5分、蒸す場合は6〜7分ぐらいが目安。玉蜀黍の種類や大きさによって時間は調節した方が良い。

5.加熱が終わったら素早く水に漬けて手で持てるくらいまで粗熱をとる。こうすることで冷めても瑞々しさが失われなくなる。これを怠ると冷めるに従い瑞々しさが失われしわしわになってしまう。また何時までも水の中に漬けていると甘みが水へ流出してしまうので、適当なところで水から揚げないと甘みのないものになる。



とうもろこし (フレーベル館だいすきしぜん たべもの)

とうもろこし (フレーベル館だいすきしぜん たべもの)

  • 作者: 麻生 健
  • 出版社/メーカー: フレーベル館
  • 発売日: 2007/09
  • メディア: 大型本















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